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La Crescia sul Panaro: istruzioni per l’uso

Scritto da Pro Loco il .

La crescia sul panaroPer avere notizie "storiche" sulla crescia sul panaro leggete questo articolo. Se volete vedere il video del corso realizzato il giorno 9 luglio 2009 sulla Preparazione della crescia cliccate qui.

Ingredienti
Per la crescia:
  • Polenta
  • Farina bianca (di grano tenero); non è importante la raffinazione (0,00,..)

Per l'imbottitura delle cresce salate:

  • Salsiccia
  • Verdure

Per le cresce dolci:

  • Zucchero

Note sugli ingredienti

Polenta

La tradizione vuole che si utilizzi la polenta avanzata dal pasto, ripulita dal condimento superiore; si può conservare in frigorifero per 3-4 giorni; in ogni caso la polenta deve essere fredda.
Per la preparazione della polenta osserviamo che per la crescia sarebbe meglio un impasto piuttosto duro: 1 kg di polenta e 4,5 litri d'acqua.

polenta
Mescolare acqua e farina a freddo e aggiungere un pizzico di sale grosso; portare ad ebollizione mescolando; raggiunta l'ebollizione la polenta si raddensa; da questo momento far bollire, sempre mescolando, per almeno 20 minuti.
Una volta tolta dal tegame vedremo che rimane uno strato di polenta attaccato nel fondo; non accanirsi per la pulizia con detersivi o spugnette abrasive ma lasciare acqua per una notte intera; il giorno dopo troveremo lo strato del fondo completamente staccato.
Per una preparazione meno impegnativa della polenta si può ricorrere a:
  • utilizzo di farine veloci precotte (richiedono pochi minuti di ebollizione)
  • pentola a pressione: mescolare a freddo; chiudere e, dal momento in cui bolle (sibilo della pentola) lasciare per 10 minuti; l'impasto attaccato al fondo risulterà superiore ma con il metodo suggerito precedentemente si stacca facilmente
  • utilizzo di un apposito elettrodomestico per la polenta

... altrimenti, per fare una crescia "improvvisata", si può acquistare la polenta già pronta!

Verdure

L'ideale sarebbe avere verdure di campo, lessate e ripassate in padella con aggiunta di poco lardo.

Si possono comunque utilizzare tranquillamente verdure congelate, per esempio biete e cicoria (2 biete + 1 cicoria); altrimenti esistono dei miscugli congelati pronti contenenti anche spinaci che si adattano bene al nostro scopo.

verdure

Salsiccia

La salsiccia serve cruda e fresca.

salsiccia

Preparazione della crescia

Mescolare in una tavola di legno polenta (al massimo una terrina alla volta...e vengono molte cresce!) e farina bianca; non esiste una dose esatta; va aggiunta farina bianca fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso; non abbondare con la farina bianca altrimenti la crescia perde il gusto di polenta. Per le cresce salate si consiglia di aggiungere all'impasto un pizzico di sale, per quelle dolci un cucchiaio di zucchero.

impasto inizio

Preparare delle palline della dimensione di un pugno e stenderle con il matterello fino ad ottenere dei dischi spessi circa ½ cm di diametro 25 cm circa..Cuocere la crescia in una piastra precedentemente scaldata (panaro); si possono utilizzare le piastre in ghisa adatte alla piadina o, se ne trovano, in terra cotta.

impasto_2

La crescia va cotta in un lato, poi va girata e va messa in metà della superficie la salsiccia (o le verdure o un mix di salsiccia e verdure); poi va piegata e lasciata sul panaro girandola ogni tanto fino a che la salsiccia risulti cotta.

crescia guarnitura
Opzionalmente si può pennellare la superficie esterna con poco lardo. guarnitura_2

Crescia fritta

La crescia dolce va invece fritta su abbondante olio di girasole portato a circa 185° (in assenza della friggitrice la temperatura dell'olio va verificata immergendo un pezzetto di pasta: se sale subito a galla e frigge l'olio è pronto!) Appena dorata si toglie dal fuoco e si spolvera di zucchero.

crescia fritta

Informazioni

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